Tabla de contenido
Entendamos ahora la diferencia que hay entre
destilar un producto cuya base sea agua o
alcohol.
Para poder partir de una base alcohólica:
Efectuaremos trabajos con destilados con
una proporción de alcohol reducida y nunca
pura. Como ejemplo tomaremos como base
la Ginebra, una bebida con un 40% de alcohol
Etílico. Su temperatura de ebullición con un
vacío de -0.97 bar es de 18°C / 64,4°F.
Esta temperatura tan baja genera una
proporción de vapor escasa, y re-destilar a
esta temperatura no tiene mucho sentido ya
que el alcohol no va a perder ninguna de sus
cualidades y seguramente si incrementamos la
temperatura aceleraremos mucho la cantidad
evaporada reduciendo mucho el tiempo de
trabajo. Para los productos con alcohol si
seleccionamos una temperatura en el baño de
75°C / 167°F, obtendremos una temperatura de
destilación del licor 37°C / 98,6°F, llegando a
destilar unos 800 ml en una hora. Ahora bien,
para poder partir de una base acuosa:
Pongamos un ejemplo para poder interpretar
la siguiente tabla. El punto de ebullición del
agua a presión atmosférica real es de 100°C
en cambio la temperatura de evaporación de
un producto con base acuosa a -0.97 bar es
21.3°C / 70,34°F.
Esta temperatura tan baja genera una cantidad
de vapor escasa. Destilar a esta temperatura
tampoco resulta interesante, a no ser que,
lo que queramos sea extraer el agua del
producto para desecharla y quedarnos con
una concentración lo más natural posible para
preservar las partes aromáticas y el color,
partes más sensibles a la temperatura. En la
siguiente tabla, y a forma de ejemplo, podremos
ver cómo a medida que disminuye la presión
atmosférica dentro del envase el punto de
evaporación (ebullición) del agua se genera a
inferior temperatura:
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