Tabla de contenido
Selección y control de la temperatura para un mejor
resultado
Cada producto dependiendo de lo que
queramos conseguir tiene unas características
determinadas a la hora de trabajar. Para ello
deberemos conocer los puntos de ebullición
y trabajar con una tabla de presiones y
temperatura que puede servirnos como guía.
(ver pág. 16)
No es lo mismo trabajar con un producto fresco
como un puré de fruta, un hidrolato (hidrosol),
una salsa o caldo, un láctico, o una bebida
alcohólica, etc.
Los productos que queramos concentrar con
base acuosa deben ser tratados a menor
temperatura para no alterar su sabor ni color
(purés de fruta, hidrolatos delicados). Si se trata
de un producto con un alto contenido en grasa,
y lo que queremos es, extraer su parte acuosa,
podemos ponerlos a temperatura media (caldos
de carne o consomés, cremas, salsas con base
láctica, hidrolatos de hierbas) y si re-destilamos
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o extraemos alcoholes podemos trabajar con
una temperatura más alta. Además contra más
cantidad de líquido pongamos a destilar algo
mayor será la producción.
Para tener una idea aproximada sobre a qué
temperatura deberemos poner el baño para
destilar un producto determinado seguiremos
esta pauta. La diferencia entre el baño y el
vapor suele ser de 20°C / 68°F aunque esto
dependerá de la cantidad de líquido o producto
base, la temperatura del baño frío pero lo que
es más importante es la presión de vacío con
la que estamos trabajando pero podemos
empezar cogiendo esos 20°C / 68°F para sacar
un promedio. Esta tabla nos dará una idea
más exacta a la que debemos poner el baño
de agua si queremos obtener un vapor a una
temperatura determinada según el producto.
También nos indica la cantidad aproximada del
destilado o extracción que conseguiremos.
GIROVAP - MANUAL DE USUARIO
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