Modo De Cocción - Vaporización; Alternativamente, Trabaje Con La Sonda Térmica - Rational CombiMaster Instrucciones De Servicio

Modo de cocción - Vaporización
"Vaporización"
El generador de vapor fresco genera vapor fresco e
higiénico En este modo de cocción la temperatura
del horno se mantiene ajustada constantemente a
100 °C.
Tipos de cocción:
pochar, hervir, blanquear, cocción a fuego lento, hin-
char (remojar), cocer al vacío, descongelar, conservar
1
Precalentar, hasta que la lamparilla de control
de la calefacción se apague.
2
0:25
3
Alternativamente, trabaje con la
sonda térmica
2
76°C
3
Teórica
19°C
Efectiva
- 16 -
Ejemplos de alimentos a preparar
• Mise en place
Tomates pelados, guarniciones (verduras, frutas),
champiñones y setas, blanqueado de julianas y
brunoises, blanqueado de verduras para rellenos,
rollos de carne, etc. pelar cebollas, pelar castañas,
hinchar (remojar) garbanzos y legumbres.
• Entremeses
huevo revuelto, huevos escalfados en moldes,
huevos duros, espárragos, flan de verduras,
verduras rellenas (cebolla, colinabo, puerro, apio,
etc.)
• Guarniciones para guisos y sopa
Quenelles de hígado, quenelles de espinacas,
raviolis y raviolones, composición de verduras
"Royale".
• Plato principal
Carne de vaca cocida, lomo adobado, lacón,
lengua, gallina para sopa, muslo de pavo
• Guarniciones
Arroz/risotto, bolas (de pan, a la Bohemia, en
servilleta), quenelles, pasta (fideos), verduras
frescas y productos congelados, budín de
verduras, rollo de patata, patatas peladas, con
monda, torneadas
• Postres
Fruta fresca o frutas congeladas (p. ejemplo:
frambuesas calientes) compota, arroz con leche.