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Calor residual
Durante a cozedura dos alimentos a estrutura do forno
armazena calor, este calor é mantido isolado do resto da
cozinha graças a um isolamento térmico abundante e a
algumas precauções de fabricação.
Este calor é desperdiçado só gradualmente no decorrer do
tempo e pode representar ainda um recurso em cozinha se
for gerido: o controlo indica a temperatura interior, após o
desligamento do forno, até alcançar 50°C.
Aproveitar esta característica para manter os
alimentos aquecidos, ou para terminar a cozedura
de modo brando!
Sonda alimento (ou termómetro de sonda)
PT
SONDA DE TEMPERATURAS
A maciez, o gosto e o sabor são o resultado de um
controle preciso e funcional.
A sonda alimento é um termómetro que, inserido no alimento,
permite controlar a temperatura interior e usá-la para
estabelecer o fim da cozedura. De facto, pode acontecer que
por fora a carne, por exemplo, pareça bem cozida mas por
dentro ainda esteja crua!
A temperatura alcançada pelos alimentos, durante a cozedura,
está estritamente ligada a problemas de tipo higiénico/salutar,
de facto as bactérias podem estar presentes em qualquer
carne, assim como nas aves, nos peixes e nos ovos crus.
Algumas bactérias avariam o alimento, outras, tal como a
Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli e o Staphylococcus aureus, podem fazer mal,
inclusive gravemente, à saúde.
As bactérias multiplicam-se muito rapidamente acima de 4.4°
e até 60°C. A carne moída está particularmente em risco deste
ponto de vista.
Para evitar a multiplicação das bactérias é necessário:
• Não descongelar os alimentos em temperatura ambiente,
mas na frigorífico ou no forno com a função apropriada.
Neste último caso cozinhar o alimento imediatamente
depois.
• Rechear a ave um pouco antes de comê-la; não comprar
ave recheada embalada e comprar ave recheada já cozida
só se será comida dentro de 2 horas.
• Marinar o alimento no frigorífico, não em temperatura
ambiente.
• Usar uma sonda alimento para controlar a temperatura da
carne, do peixe e da ave se forem mais espessos do que 5
cm, de modo a controlar que as temperaturas mínimas de
cozedura sejam alcançadas.
Os maiores perigos vêm da ave mal cozida, particularmente
perigoso pela Salmonella.
• Evitar interromper a cozedura, isto é, cozer parcialmente,
conservar e, depois, terminar de cozinhar mais tarde, pois,
é possível que, deste modo, as temperaturas alcançadas
no alimento sejam "mornas" favorecendo o crescimento de
bactérias.
• Assar a carne e a ave no forno em temperaturas de pelo
menos 165°C.
Como utilizar a sonda alimento?
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A
tomada
da
sonda
alimento está situada no
ângulo frontal em cima à
esquerda da cavidade do
forno, protegida por uma
tampa metálica.
Inserir
o
pino
até
o
fundo:
se
for
inserido
correctamente, o controlo
avisará com um duplo
sinal sonoro.
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