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FONCTIONNEMENT A LA VAPEUR
La cuisson à la vapeur est le système le plus utilisé dans la cuisine orientale, mais elle est certainement
très utile même pour la nôtre.
Elle est rapide et son avantage consiste à conserver aux aliments leur goût primitif.
Dans ce cas la cuisson n'a pas lieu avec l'eau, mais à la vapeur d'eau.
Le processus qui a lieu durant la cuisson à la vapeur est différent du processus de la cuisson à l'eau.
La vapeur d'eau en effet exerce sur le contenu des cellules un effet fondamentalement opposé à celui
de l'eau bouillante.
Les aliments en effet sont complètement cuits par ce système mais à l'exception de la graisse, aucun
autre composant ne sort des tissus des aliments.
Les parois des cellules et les tendons s'assouplissent graduellement, les substances protéiques se
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coagulent sans sortir, les substances amylacées se gonflent et s'unissent, les sucres et les minéraux
restent inaltérés.
Ceci vaut également pour les odeurs qui sont réduites au minimum ou pour les substances colorantes.
Seule la graisse se liquéfie sous l'influence de la chaleur, et c'est pour cela que la cuisson à la vapeur
est rarement conseillée pour les gros morceaux de viande ou de poisson. En ce qui concerne les
vitamines, ces dernières doivent être traitées à part, car la chaleur généralement tend à les détruire;
toutefois certaines d'entre elles, selon la durée de la cuisson, subissent seulement quelques altérations.
Les aliments indiqués pour cette méthode de cuisson sont donc en général ceux qui sont totalement
dépourvus de graisses, comme par exemple, les poissons, certains qualités de viandes, les légumes,
les pommes de terres, céréales, œufs, flans, etc..
Elle ne l'est pas, par exemple, pour les légumes de consistance ligneuse ou pour les fruits en général.
Conseils utiles
Utilisez le four à vapeur en partant toujours du four froid, nous déconseillons d'utiliser la vapeur quand
le four est chaud (immédiatement après une cuisson traditionnelle) car ceci annulerait les propriétés de
cuisson de la vapeur
Pour cuisiner à la vapeur essayez d'utiliser le plus possible le bac en acier inox perforé associé au bac
en inox bas ramasse-jus.
Le premier, posé sur la grille plate au moyen du support correspondant permettra à la vapeur d'agir
entièrement sur les aliments et, à travers les trous il pourra évacuer tout ce que les aliments ont dégorgé
durant la cuisson.
Le second, plus bas, qui est enfilé sous la grille dans les glissières prévues à cet effet, récoltera le
produit dégorgé et permettra de moins salir la cavité du four.
Le support du plat perforé peut devenir, à la fin de la cuisson, un excellent support- entretoise entre le
plat et les surfaces où vous désirez le poser pour pouvoir prélever les aliments que vous venez de cuire.
ATTENTION : on ne peut pas utiliser la cuisson à vapeur au même moment que la cuisson au gril. Si la
fonction de cuisson au gril est activée, dans le cas d'actionnement du contrôle de la cuisson à vapeur,
le four émettra un signal d'erreur (voir le tableau Signalisation des Erreurs et du Dysfonctionnement
du Four)
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