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NOZIONI BASILARI PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
Il sottovuoto è un sistema di conservazione
naturale che consiste nell'estrazione dell'aria
dall'interno del sacchetto eliminando l'ossigeno,
cioè il principale fattore che causa la decompo-
sizione dei cibi.
Vantaggi del confezionamento sottovuoto
1- Riduce al massimo la perdita di peso dei
prodotti.
2- Permette di approfittare dei tempi morti che
si possono verificare nel corso della settima-
na per anticipare alcune attività e quindi di
alleggerire il flusso di lavoro in cucina.
3- Si razionalizza lo stoccaggio dei prodotti nei
frigoriferi:
- Gli odori non si mescolano.
- I prodotti sono etichettati, il che permette la
rotazione delle materie prime.
- Migliora il controllo dello stock, dato che
si possono calcolare con precisione gli
acquisti necessari.
4- Possibilità di approfittare delle offerte:
- Permette di fare gli acquisti quando i prezzi
sono più convenienti.
- Riduzione degli spostamenti necessari.
5- Riduce la necessità di lavaggio degli utensili.
Confezionamento di prodotti stagionati (salumi,
prosciutti, ecc.)
Trattandosi di prodotti che di per sé si conser-
vano a lungo, con il confezionamento sottovuo-
to si duplica, come minimo, la durata di questi
prodotti evitando che si secchino e che perdano
peso con il conseguente danno economico.
Non è necessario confezionare questi prodotti
con il gas, salvo alcuni prodotti dalla struttura
fragile.
Confezionamento di cibi cotti
Questo è il caso di prodotti come arrosti, stufati,
cannelloni, ecc. Una volta cotti, è indispensabile
raffreddare il nucleo dei cibi da +65º C a +10º
C in meno di due ore per impedire lo sviluppo
di microrganismi.
Questo è il metodo più pratico per la conserva-
zione dei prodotti della cucina tradizionale con i
seguenti vantaggi:
- Facilitare l'elaborazione del prodotto senza
correre il rischio che vada a male.
- Allungare la durata del prodotto.
Cottura dei prodotti confezionati
Consiste nel sistemare un alimento in un recipien-
te a tenuta e resistente al calore. Estrarre l'aria
dall'interno, sigillarlo e sottoporlo all'azione di una
fonte di calore per cuocerlo. La cottura si svolge a
bassa temperatura (tra 65º C e 100º C) ottenen-
do un effetto di pastorizzazione. Questo sistema
presenta molti vantaggi, ad esempio:
- Conserva le qualità nutritive.
- Conserva le condizioni igieniche riducendo la
manipolazione dei cibi.
- Riduce le perdite di peso in cottura, evitando
l'evaporazione e l'essiccazione.
- Razionalizza la pianificazione del lavoro: i
piatti si possono elaborare e cucinare nei
momenti liberi dal servizio, si anticipa il lavoro
necessario per l'allestimento di grandi pranzi,
ecc.
- Prolunga il periodo di conservazione.
Dopo la cottura, il prodotto deve essere raffre-
ddato rapidamente per arrestare il processo di
cottura e per impedire lo sviluppo dei micror-
ganismi. Questo processo si svolge con un
apparecchio di raffreddamento rapido.
Piatti refrigerati: occorre abbassare la tempera-
tura del nucleo del prodotto da +65º C a +10º C
in meno di 2 ore.
Piatti surgelati: occorre abbassare la tempera-
tura del nucleo del prodotto da +65º C a -18º C
in meno di 4,5 ore.
Per lo stoccaggio successivo occorre mantene-
re una temperatura da 0º C a 3º C per i piatti
refrigerati e di -18º C per quelli surgelati.
Per degustare al meglio gli alimenti, il pro-
cesso di rigenerazione deve essere effet-
tuato subito dopo l'estrazione dal frigorifero.
Fondamentalmente, le tecniche di rigenerazio-
ne sono tre: il forno a vapore a bassa pressio-
ne, il bagnomaria e il forno a microonde. Nei
primi due casi, la rigenerazione si svolge con
il prodotto nella confezione stessa, mentre nel
caso del microonde, è necessario perforare il
sacchetto per fare fuoriuscire il vapore, oppure
riscaldare il prodotto dopo averlo disimballato.
Se il prodotto rigenerato non viene consumato,
non è possibile stoccarlo di nuovo e bisogna
buttarlo via.
Il tempo di stoccaggio dei piatti refrigerati non
deve superare i 6-21 giorni.
Surgelamento dei prodotti sottovuoto
Le tecniche di surgelamento tradizionali con-
servano il prodotto, ma non la qualità. Il surge-
lamento dei prodotti sottovuoto presenta molti
vantaggi:
- Assenza di bruciature esterne
- Non c'è cristallizzazione superficiale
- Il gusto e l'aroma restano inalterati
- Non c'è essiccazione
- I grassi non si ossidano
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