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Los chefs, los cocineros y otro personal
especializado de servicios de alimentos usan
diversos métodos de cocción. Las temperaturas de
mantenimiento adecuadas para un producto
alimentario específico se deben basar en el
contenido de humedad, volumen y temperaturas
para servir adecuadas del producto. Las
temperaturas de mantenimiento seguras también
deben correlacionarse con palatabilidad al
determinar la duración de un tiempo de
mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de
contenido de humedad del producto sin agregar
agua, vapor de agua o vapor. Al mantenerse el
máximo de humedad natural del producto se
conserva su sabor natural y proporciona un gusto
más genuino. Además de la retención de humedad
del producto, las delicadas propiedades de Halo
Heat mantienen una temperatura constante en todo
el gabinete sin la necesidad de un ventilador de
distribución de calor, por lo tanto, evita mayor
pérdida de humedad causada por evaporación o
deshidratación.
Cuando se retira el producto del entorno de cocción
a alta temperatura para transferencia inmediata a
equipos con la menor temperatura que se requiere
para mantenimiento de comida caliente, se puede
formar condensación en el exterior del producto y
en el interior de contenedores plásticos usados para
aplicaciones de autoservicio. Al permitir que el
producto suelte el vapor y el calor inicial producido
por la cocción a alta temperatura se puede paliar
esta condición. Para conservar la seguridad y la
calidad de los alimentos cocidos frescos, se debe
permitir solamente un período de tiempo máximo
de 1 a 2 minutos para que se libere el calor inicial
del producto.
Se proporciona la mayoría de los equipos de
mantenimiento Halo Heat con un control de
termostato de 16° a 93° C. Si la unidad está
equipada con orificios de ventilación, ciérrelos para
mantener la humedad y ábralos para lograr un
efecto crujiente.
Si la unidad está equipada con un termostato que
indica un rango entre 1 y 10, use un termómetro
indicador de aguja metal para medir la temperatura
interna de los productos que se mantienen. Ajuste la
configuración del termostato para alcanzar la mejor
configuración general en base a la temperatura
interna del producto.
P A U T A S G E N E R A L E S D E M A N T E N I M I E N T O
M A N U A L D E I N S TA L A C I Ó N / O P E R A C I Ó N / S E R V I C I O • 9.
O P E R A C I Ó N
R NGO DE TEMPER TUR
C RNE
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
HAM
CERDO
CORDERO
VE
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
PESC DO/M RISCOS
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
PRODUCTOS HORNE DOS
PAN/ROLLOS
MISCELÁNEOS
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
L S TEMPER TUR S DE M NTENIMIENTO QUE SE
INDIC N
QUÍ SON SÓLO P UT S SUGERID S.
DE M NTENIMIENTO
CELSIUS
54°C
68°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
54°C
60° — 71°C
71°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
71° — 79°C
49° — 60°C
71° — 79°C
27° — 38°C
66° — 71°C
71° — 79°C
71° — 82°C
71° — 82°C
71° — 82°C
82°C
60° — 74°C
60° — 93°C
60° — 93°C
71° — 79°C
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