Programas Especiales - Lainox Sapiens reloaded Manual De Uso

Premisa
Su función es completar un proceso de
cocción para obtener, sin necesidad
d e q u e e l
directamente, los mejores resultados en
14.2 • RECUPERACIÓN DE TEMPERATURA
EXPRÉS
Premisa
La recuperación de temperatura exprés forma
parte de un sistema organizado de gestión de
la cocina:
cocción abatimiento
recuperación de la temperatura
servicio.
La recuperación de temperatura se puede
realizar tanto para el producto en bandeja
como en plato.
14.3 • P R O G R A M A S
PREDEFINIDOS EN LA EMPRESA
La versión S contempla programas de
regeneración predefinidos en la empresa.
El objetivo es facilitar el cocinero en el uso
inmediato del horno.
Programación:
Configure el programa de regeneración
siguiendo las instrucciones del capítulo:
10 • SELECCIÓN Y PUESTA EN MARCHA
DE UNA RECETA MEMORIZADA.
Seguidamente los programas de regeneración
predefinidos:
- temporizada
L77 = REGENERACIÓN en plato
L78 = REGENERACIÓN en bandeja
L79 = REGENERACIÓN al vapor
- Con sonda de aguja
L80 = REGENERACIÓN en plato
L81 = REGENERACIÓN en bandeja
L82 = REGENERACIÓN con Vapor
14 • PROGRAMAS ESPECIALES
o p e r a d o r i n t e r v e n g a
conservación
D E R E G E N E R AC Í Ó N
términos de presentación, grado de cocción,
reducción de la merma de peso, jugosidad del
producto a servir.
OPERACIONES
Consejos
El recalentamiento es el proceso de
reactivación que llega hasta 65°C en el
corazón del producto. Este proceso debe
ser lo más breve posible, naturalmente
en cumplimiento de las normas higiénicas/
sanitarias locales.
S i e l p r o d u c t o e s t á c o n g e l a d o o
ultracongelado, hay que calentar el horno a
160°C, hornear, y unos minutos más tarde, si
los ingredientes lo permiten, se puede utilizar
la sonda de aguja después de modificar
temporalmente el programa. Ventajas
Ventajas
Este sistema permite obtener un producto
"recién hecho" en términos de aspecto, sabor
y textura, incluso después de unos días de
conservación a +3°C. Con el mismo horno y
sin añadir otros accesorios es posible realizar
funciones muy diferentes.
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