AquaLab
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3. Teoría de la actividad de Agua
3. Teoría de la ac
Efectos de matriz
Efectos de matriz
Los efectos de matriz afectan la a
Los efectos de matriz afectan la a
agua dentro
agua dentro de su
cohesivas que mantiene agua en los poros y capilaridades, y
cohesivas que mantiene agua en los poros y capilaridades, y
en la superficie de las partículas. Si se agregaran celulosa o
en la superficie de las partículas. Si se agregaran celulosa o
proteína na al al agua,
proteí
reducido. Se
reducido.
de esta matriz. Esta reducción en el estado de energía del
de esta matriz. Esta reducción en el estado de energía del
agua no es osmótico, porque las concentraciones de celulosa
agua no es osmótico, porque las concentraciones de celulosa
o proteína son demasiado bajas como para producir una
o proteína son demasiado bajas como para producir una
dilución significativa del agua. La reducción en energía es el
dilución significativa del agua. La reducción en energía es el
resultado de la unión física directa del agua a la matriz de
resultado de la unión física directa del agua a la matriz de
celulosa o de proteína por uniones hidrógeno y fuerzas de
celulosa o de proteína por uniones hidrógeno y fuerzas de
Van der Waal. A niveles más altos de actividad de agua, las
Van der Waal. A niveles más altos de actividad de agua, las
fuerzas capilares y la tensión superficial también pueden
fuerzas capilares y la tensión superficial también pueden
jugar u
jugar un rol.
Isotermas de Sorción
Isotermas de Sorción
Relacionando a
Relacionando a
Los cambios en el contenido de agua afectan tanto la unión
Los cambios en el contenido de agua afectan tanto la unión
osmótica y de matriz del agua en un producto. Por lo tanto
osmótica y de matriz del agua en un producto. Por lo tanto
existe una relación entre la actividad de agua y el contenido
existe una relación entre la actividad de agua y el contenido
de agua de un producto. Esta relación se llama isoterma de
de agua de un producto. Esta relación se llama isoterma de
sorción, y es única para cada producto. En la
sorción, y es única para cada producto. En la Figura
muestra una isoterma típica. Además de ser única para cada
muestra una isoterma típica. Además de ser única para cada
prod
producto,
ucto, la la isoterm
fue obtenida por secado o por agregado de agua a la
fue obtenida por secado o por agregado de agua a la
muestra. Estos factores necesitan ser tenidos en cuenta si
muestra. Estos factores necesitan ser tenidos en cuenta si
uno trata de utilizar el contenido de agua para inferir la
uno trata de utilizar el contenido de agua para inferir la
estabilidad o seguridad de un producto. Típicamente, se
estabilidad o seguridad de un producto. Típicamente, se
toman
toman
especificaciones de contenido de agua parta tener en cuenta
especificaciones de contenido de agua parta tener en cuenta
estas imprecisiones.
estas imprecisiones.
tividad de Agua
de su estructura a través de
estructura a través de fuerzas
agua, el el estado
estado de de energía
Se necesitar
necesitaría ía realizar trabajo para
realizar trabajo para extraer el
n rol.
con el contenido de agua
con el contenido de agua
w w
isoterma a cambia d
cambia dependien
amplios
amplios
márgenes
márgenes
uniendo físicamente
uniendo físicamente
w w
fuerzas adhesivas y
adhesivas y
energía del
del agua
agua sería
extraer el agua
Figura 1 1 se se
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de
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seguridad
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en
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14
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las
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