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Nociones preliminares
Algunos consejos indicativos...
• Antes de comenzar a cocinar, siempre precaliente el horno,
es esencial para el éxito de los productos. El precalentamien-
debe durar al menos una
to del horno
siempre es preferible utilizar la función de encendido pro-
gramado para que, cuando se abra el sitio, el horno ya esté
caliente y listo para cocinar el alimento deseado.
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Encendido programado: página
• Durante el trabajo, mantenga limpias las superficies refracta-
rias con un cepillo de cerdas duras.
• Al cambiar de un tipo de pizza a otro, espere el tiempo nece-
sario para que el horno se estabilice.
• Considere un avance en el ajuste de los parámetros de coc-
ción de acuerdo al aumento y/o disminución de la carga de
trabajo.
• Un exceso de harina introducido en la cámara de cocción pue-
de generar humo, olor y dar a la pizza un sabor desagradable.
• Limpie el horno al final del servicio.
¿QUÉ ES PIZZAFORM?
Pizzaform es una patente del Fabricante.
Es una prensa especial, producida en
cinco modelos, para formar discos
de masa de pizza de hasta Ø52 mm
[Ø20.47 in.].
Sus características principales son:
- alta producción horaria de hasta
400 pizzas por hora sin necesidad
de mano de obra especializada;
- perfecta uniformidad de forma y
grosor del disco de masa sin renun-
ciar al borde tradicional, obtenido
gracias a la forma especial de las
placas cromadas;
- posibilidad de variar fácilmente el
grosor de los discos de masa.
Ed. 0722 - 70702552 REV05 Leonardo - Uso y mantenimiento
Fig.2
En los hornos, los productos se cocinan gracias a la acción
hora, por lo que
combinada de:
• irradiación: el calor y los rayos infrarrojos producidos por las
resistencias superiores hacen que los productos sean crujien-
tes y dorados
este parámetro está controlado por el porcentaje del TECHO.
• convección: el aire caliente que circula en la cámara cocina
el producto de manera uniforme
este parámetro es controlado por el ajuste de temperatura
en la cámara
• conducción: los elementos calefactores inferiores calientan
las superficies de cocción en las que se colocan los productos
este parámetro está controlado por el porcentaje de la SOLERA.
RESULTADOS DE COCINA INSATISFACTORIOS
Si los resultados de cocción no cumplen con las expectativas,
intente verificar estas causas:
parámetros incorrectos del
•
• temperatura en la cámara demasiado alta o demasiado
baja
• porcentajes/ajustes de la SOLERA o del TECHO demasiado
altas o demasiado bajas
precalentamiento
•
• el precalentamiento es esencial para obtener resultados
óptimos desde la primera pizza
• en precalentamiento, el porcentaje de la SOLERA se ha
puesto demasiado alto: las superficies refractarias, sin la
presencia de los productos, se han calentado demasiado,
quemando las primeras pizzas cocidas
•
uso incorrecto de los orificios de salida de vapor en la
cámara:
• en la parte posterior de la cámara de cocción hay orificios
de salida de vapor que deben abrirse o cerrarse según el
tipo de producto a cocer: por ejemplo, si no se abren, pue-
de generarse demasiada humedad en la cámara, lo que im-
pide que los rayos infrarrojos de los elementos calefactores
superiores doren la superficie de los productos.
horno:
incorrecto:
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RADIACIÓN
CONDUCCIÓN
Fig.2
Fig.3
Apertura/cierre de orificios
de salida de vapor: consulte
la página
16
orificios de salida
de vapor
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