Tabla de contenido
Mantequilla clarificada / Ghee
Preparación: aproximadamente 15 min.
4 oz
de mantequilla, sin sal
Caliente la mantequilla en una pequeña olla hasta que
se derrita. Hierva durante aproximadamente 8 min. a
fuego medio. Viértala en un tamiz de tela, dentro de
un vaso medidor (rinde aproximadamente 3,5 oz); deje
que enfríe un poco.
Notas:
• La mantequilla líquida (clarificada) debe estar a una
temperatura aproximada de 95 a 100°F cuando se la
agregue a la receta.
• Si se agrega la mantequilla cuando está muy caliente,
la salsa puede cortarse. Luego agregue inmediata-
mente de 1 a 2 cucharadas de agua helada y revuelva
hasta que la salsa esté cremosa nuevamente.
• En lugar de eso, se puede usar Ghee comprado listo
para usar; caliéntelo aproximadamente a 95 - 100°F
antes de usar.
Reducción de caldo
Preparación: aproximadamente 15 min.
3 oz
de vino blanco seco
1
cucharada de vinagre de vino blanco
1
chalota, finamente picada
1
hoja de laurel
unos granos de pimienta, quebrados
Combine los ingredientes en una olla pequeña y reduzca a
aproximadamente 1 cucharada. Cuele el líquido y enfríelo.
Salsa Béarnaise
Preparación y elaboración: aprox. 15 min.
1
yema de huevo fresco
1
cucharada de reducción de caldo
3,5 oz
de mantequilla líquida / Ghee
1
cucharada de estragón, finamente picado
sal y pimienta, al gusto
1. Agregue la yema de huevo y la reducción de
caldo en el contenedor de mezclado, y cierre con
la parte superior del mezclador.
2. Fije el contenedor en "Mantequilla", vierta la
mantequilla en el contenedor, prepare la salsa,
agregue el estragón y sazone.
Salsa Holandesa
Preparación: aproximadamente 15 min.
1
yema de huevo fresco
1
cucharada de reducción de caldo
3,5 oz
de mantequilla líquida / Ghee
sal y pimienta, al gusto
1. Agregue la yema de huevo y la reducción de caldo
en el contenedor de mezclado, y cierre con la parte
superior del mezclador.
2. Fije el contenedor en "Mantequilla", vierta la
mantequilla en el contenedor, prepare la salsa y
sazone.
Salsa de Dijon
Preparación: aproximadamente 15 min.
1
yema de huevo fresco
1
cucharada de reducción de caldo
1
cucharada de mostaza picante
3,5 oz
de mantequilla líquida / Ghee
3 oz
de crema para batir doble, endurecida
sal y pimienta, al gusto
1. Agregue la yema de huevo, la reducción de caldo y
la mostaza en el contenedor de mezclado, y cierre
con la parte superior del mezclador.
2. Fije el contenedor en "Mantequilla", vierta la
mantequilla en el contenedor y prepare la salsa.
Incorpore cuidadosamente a la crema batida y sazone.
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