Informazioni Di Sicurezza Per La Conservazione Del Cibo - Caso GERMANY VC100 Instrucciones De Funcionamiento Originales

Informazioni di sicurezza per la conservazione del cibo.

33.3.4
caso Vakuumierer VC100
Questo sistema di condizionamento sotto vuoto cambierà il
vostro modo di acquistare e conservare il cibo. Una volta fatta
l'abitudine al condizionamento sotto vuoto, diventerà parte
integrante del modo di gestire gli alimenti. Quando si usa
quest'apparecchio per sigillare cibo sotto vuoto, è necessario
seguire procedure ben definite per ottenere qualità e sicurezza a
livello alimentare:
• Le reazioni chimiche provocate dalla temperatura e il grado di
umidità dell'aria, attività enzimatica, moltiplicazione di
microrganismi o contaminazione da insetti sono tutti fattori
che contribuiscono all'avaria alimentare.
• L'elemento principale che causa la perdita di valore nutritivo,
consistenza, sapore e qualità generale degli alimenti è
l'ossigeno dell'aria. La crescita della maggior parte dei
microrganismi dipende dalla presenza d'aria, che porta
umidità all'interno e all'esterno degli alimenti, a meno che
questi non siano protetti da un condizionamento
impermeabile. Alimenti congelati esposti all'aria in un
congelatore subiscono un ustione da congelamento.
• Il condizionamento sotto vuoto toglie fino al 90% dell'aria in
una confezione. Il contenuto d'ossigeno dell'aria è di circa il
21%, in modo che la rimozione del 90% dell'aria lascia dal 2%
al 3% d'ossigeno residuo negli alimenti confezionati sotto
vuoto. È noto che livelli d'ossigeno uguali o inferiori al 5%
inibiscono la crescita della gran parte dei microrganismi.
• Esistono tre categorie di microorganismi: muffe, lieviti e
batteri; sono presenti dappertutto ma solo in condizioni
particolari diventano patogeni.
• Le muffe non crescono in un ambiente povero d'ossigeno o
senza umidità; invece in un ambiente umido, in presenza di
zuccheri e temperatura moderata, i lieviti possono crescere
con o senz'aria. Il raffreddamento rallenta la crescita dei
lieviti e la congelazione la ferma completamente. I batteri si
moltiplicano con o senz'aria.
• Uno dei batteri più pericolosi è il clostridium botulinum; può
crescere anche senz'aria in circostanze adatte : temperatura
tra 40F e 115F (4°C – 46°C), alimenti poveri di acidi,
ambienti con scarsa concentrazione d'ossigeno e
temperature superiori a 40F (4°C) per lunghi periodi di tempo.
• Alimenti congelati, secchi, ad alto contenuto di acidi, sale o
zuccheri sono resistenti al clostridium botulinum. Sono invece
facilmente preda del clostridium botulinum le seguenti
categorie: alimenti non acidi come carne, frutti di mare, olive
trattate con lisciva, pollame, pesce, uova e funghi; alimenti a
bassa acidità consistenti in verdure; alimenti di acidità media,
cioè pomodori troppo maturi, cipolle, peperoni, fichi e cetrioli.
Messa in funzione
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