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Básicos de Cocina
Cocinar con Sous Vide
Sous vide ha sido un método de cocción popular en los restaurantes
durante varios años. Sous vide es un término francés que significa
«calentamiento al vacío» y se utiliza para describir el proceso de
embalar comida en bolsas selladas al vacío y luego cocinarla en agua.
La comida se cocina lentamente en temperaturas bajas precisas
durante un largo período de tiempo para lograr platos suculentos y
deliciosos. Sellar la comida en bolsas permite que se cocine en sus
propios jugos, aunque también puede agregarle cualquier macerado o
condimento que guste. Las vitaminas, minerales y jugos se conservan
con la comida y los sabores naturales se intensifican. Esto permite que
la comida sea más saludable, tierna y sabrosa. Sous vide es ideal para
cocinar los cortes de carne más duros y de segundo grado, como el
filete de aguja, por ejemplo, pues este proceso enternece la carne.
Como es difícil sobrecocer la comida con el método sous vide, usted
obtendrá comida cocida a la perfección todo el tiempo, aunque quizás
note un cambio sutil en la textura.
La posibilidad de cocinar la comida en bolsas individuales hace que el
método sous vide sea perfecto para las familias y para cuando reciba
invitados, ya que puede atender fácilmente los gustos personales y
requerimientos nutricionales, y además la comida se puede preparar
con anticipación.
Temperatura. El circulador sous vide tiene un rango de temperatura
de entre 40 °C y 90 °C / 104 °F y 194 °F, con opciones de incrementos
de 0.1 °C (o 1 °F). Como se requieren diferentes temperaturas de
cocción para los diferentes tipos de comida, es posible configurarla en
diferentes grados de cocción. Vea las pautas de temperatura y tiempo
de cocción en la página 12 para más información.
Tiempo. El tiempo de cocción depende del grosor más que del peso de
la comida. El tiempo de cocción predeterminado es de 8:00 horas. Se
puede configurar el tiempo desde 10 minutos hasta 72 horas. Vea las
pautas de temperatura y tiempo de c occión en la página 12 para más
información.
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