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GENERALITES CONCERNANT LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
Le vide est une technique de conservation
naturelle consistant à extraire l'air de l'intérieur
de l'emballage en éliminant l'oxygène, principal
facteur d'altération des aliments.
Avantages du conditionnement sous
vide
1- Il réduit au minimum les pertes de poids des
produits.
2- Il rentabilise au mieux les heures de travail
du personnel grâce à l'utilisation des temps
morts pouvant se produire pendant la
semaine pour avancer le travail et mieux
répartir la charge de travail dans les cuisines.
3- Il rationnalise le stockage des produits dans
les chambres froides :
- Il n'y a pas de mélange des odeurs.
- Les produits sont étiquetés, ce qui permet
une bonne rotation des matières premières.
- Le contrôle des stocks est facilité car les
achats nécessaires à chaque moment
peuvent être calculés avec précision.
4- Il permet une meilleure gestion des achats :
- Groupement des achats lorsque les prix sont
les plus intéressants.
- Réduction des déplacements.
5- Il réduit le lavage des ustensiles de cuisine.
Conditionnement de produits séchés
(charcuterie, jambon, etc.)
Ces produits qui ont déjà naturellement
une date limite de consommation élevée,
voient leur durée de vie doublée grâce au
conditionnement sous vide qui évite également
leur dessèchement ou les pertes de poids (et
donc les pertes économiques). Ces produits
n'ont pas besoin d'être conditionnés sous
atmosphère contrôlée, sauf ceux de texture
fragile.
Conditionnement de produits cuisinés
C'est le cas des produits comme les rôtis,
ragoûts, cannelonis, etc. Une fois cuisinés,
ces aliments doivent impérativement passer
de + 65ºC à + 10ºC à coeur en moins de deux
heures, afin d'éviter le développement de micro-
organismes. C'est le moyen le plus pratique de
maintenir une cuisine traditionnelle avec les
avantages suivants :
- Plus grande facilité de travail au niveau des
préparations, sans risque de perte du produit.
- Augmentation de la durée de vie du produit.
Cuisson de produits conditionnés sous
vide
Cette technique consiste à introduire un aliment
dans un sac étanche et thermorésistant, à
extraire l'air de l'intérieur du sac, puis de le
souder et de le soumettre à l'action d'une source
de chaleur pour cuire l'aliment. La cuisson est
réalisée à basse température (entre 65ºC et
100ºC), opérant un effet de pasteurisation. Ce
système offre de nombreux avantages tels que :
- Préservation des qualités nutritionnelles.
- Optimisation des conditions d'hygiène grâce à
la réduction des manipulations.
- Réduction des pertes de poids à la cuisson,
en limitant l'évaporation et le dessèchement.
- Rationalisation de la planification du travail.
Préparation et cuisson en dehors des heures
de service, préparation à l'avance des
banquets, etc.
- Augmentation de la durée de conservation.
Le produit doit être refroidi rapidement au
terme de la cuisson, afin de stopper la cuisson
et d'empêcher le développement de micro-
organismes. Pour cette opération, on utilise un
abaisseur de température.
Plats réfrigérés : Passage de la température
des aliments de + 65ºC à + 10ºC à coeur en
moins de 2 heures.
Plats surgelés : Passage de la température des
aliments de + 65ºC à -18ºC à coeur en moins
de 4h 1/2.
Le stockage ultérieur doit maintenir les plats
réfrigérés à une température de 0ºC à 3ºC et
les plats surgelés à -18ºC.
Pour la remise en température des aliments au
moment de leur consommation, le processus
de régénération doit intervenir immédiatement
après la sortie du produit du réfrigérateur
où il était stocké. Les matériels de remise en
température sont essentiellement trois : le four
vapeur à basse pression, le bain-marie et le
micro-ondes. Dans les deux premiers cas, les
produits sont réchauffés dans leurs emballages,
tandis que dans le cas du four à micro-ondes, il
faut soit percer l'emballage pour que la vapeur
puisse sortir sans faire éclater le sac, soit
réchauffer le produit hors de son emballage.
Les produits réchauffés n'ayant pas été
consommés ne peuvent pas être stockés de
nouveau. Ils doivent être impérativement jetés.
Le temps de stockage des plats réfrigérés ne
doit pas dépasser 6-21 jours.
Conditionnement
sous
contrôlée
Cette technique consiste à remplacer l'air
environnant l'aliment par un mélange de gaz de
proportion différente à celui de l'air, dans deux
objectifs :
- Prolonger la vie du produit, sans mettre
d'additifs ni de conservateurs, en inhibant
les phénomènes de dégradation ayant lieu
pendant le stockage.
- Eviter l'écrasement de produits tels que
viennoiseries, salades, etc.
On utilise essentiellement trois gaz : 02, CO2 et
N2, ou un mélange de ceux-ci. D'une manière
générale, une plus grande concentration de
CO2 (contrôlée) augmente la durée de vie du
produit, tandis qu'une certaine quantité de N2
évite la rupture des emballages dans le cas des
produits à niveau métabolique élevé et qu'une
petite proportion d'O2 assure le maintien du bon
état et de l'aspect de certains aliments.
Il est recommandé de consulter les fabricants
de gaz pour produits alimentaires qui vous
aideront à choisir le mélange de gaz convenant
le mieux à chaque produit.
Surgélation des produits conditionnés
sous vide
Les techniques traditionnelles de surgélation
conservent bien le produit mais non sa qualité.
La surgélation des produits conditionnés sous
vide présente de nombreux avantages :
- Pas de croûte extérieure
- Pas de cristallisation de la surface
- Pas de perte de goût ni d'arôme
- Pas de dessèchement
- Pas d'oxydation des matières grasses
atmosphère
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