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17.1 • PRECALENTAMIENTO DE LA
CÁMARA DE COCCIÓN
La fase de precalentamiento de la cámara
de cocción es muy importante y útil para
obtener un buen resultado.
Se aconseja llevar la cámara vacía a una
temperatura entre 15 y 25% más alta que
la que se utilizará para la cocción.
Si se desea cocinar con vapor, la cámara se
debe precalentar por convección porque
así se pueden programar temperaturas por
encima de 130°C.
17.2 • CARGA DE LA CÁMARA
La bandeja debe tener una profundidad
adecuada a la altura del producto.
Para obtener una cocción uniforme, es
preferible distribuir la carga en varias
bandejas bajas en lugar de cargar sólo una
muy profunda.
No supere los pesos indicados en la tabla
siguiente.
Bandejas
6 GN 2/3
6 GN 1/1
7 x GN 1/1
10 x GN 1/1
7 x GN 2/1
14 x GN 1/1
10 x GN 2/1
20 x GN 1/1
20 x GN 2/1
40 x GN 1/1
6 x 600x400
8 x 600x400
15 x 600x400
Nota: cuando se carga el horno hay
que tener en cuenta no sólo el peso del
producto, sino también el tamaño de la
pieza, su textura y espesor.
ATENCIÓN
No introduzca en el horno bandejas/
recipientes con líquidos a más de 1,6 m de
altura.
17 • RECOMENDACIONES ÚTILES
Capacidad
Capacidad
máxima de la
máxima del
fuente
horno
2,6 Kg.
15,6 Kg.
4 Kg.
24 Kg.
4 Kg.
28 Kg.
4 Kg.
40 Kg.
4 Kg.
56 Kg.
4 Kg.
80 Kg.
4 Kg.
160 Kg.
4 Kg.
24 Kg.
4 Kg.
32 Kg.
4 Kg.
60 Kg.
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17.3 • PRODUCTOS CONGELADOS/
ULTRACONGELADOS
Para estos productos el precalentamiento
y la carga del horno se deben realizar
respetando su calidad y naturaleza. Por
ejemplo, las espinacas congeladas no se
deben someter a temperaturas demasiado
elevadas porque, por su naturaleza,
podrían resecarse en superficie.
17.4 • TIPO DE BANDEJA
Los mejores resultados se obtienen cuando
se utiliza el recipiente adecuado para cada
producto: bandejas de aluminio o chapa
de aluminio para productos de bollería y
panadería, bandejas perforadas para la
cocción con vapor, bandejas con rejilla
para productos prefritos como las patatas.
17.5 • DISTANCIA ENTRE LAS BANDEJAS
Al cargar los productos en la cámara de
cocción, se recomienda prestar especial
atención y dejar un espacio suficiente
entre las bandejas. Se obtiene así una
distribución homogénea del calor y del
aire logrando un resultado más uniforme,
lo que no sería posible si el producto de
una bandeja estuviera en contacto con la
bandeja superior.
17.6 • CONDIMENTOS
Este tipo de horno permite reducir casi
a cero la utilización de condimentos,
aceite, mantequilla, grasas y aromas.
P o r c o n s i g u i e n t e , u t i l i z a n d o m u y
poco condimento en la cocción, no se
desvirtúan los sabores propios de los
productos y se conservan sus valores
nutricionales logrando una cocina más
dietética.
!
• ATENCIÓN
¡No está permitida la cocción con
alcohol!
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