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Un ciclo de refrigeración reduce significativamente el tiempo que la comida permanece dentro de la
banda crítica de temperatura (de 10ºC a 65ºC) donde hay una alta probabilidad de proliferación de
bacterias.
Un ciclo de congelación, por otra parte, tiende a reducir la formación de de microcristales de hielo
dentro del producto congelado; estos microcristales, cuando se forman, afectan a las propiedades
organolépticas de la comida.
Los valores estándar de estos ciclos son los siguientes:
Temperatura inicial del producto
Temperatura final del producto
Duración
Los ciclos pueden ser definidos por tiempo o por temperatura. Si el ciclo ha sido definido por
tiempo, la duración es definida, mientras que si el ciclo es definido pro temperatura, este finaliza
cuando el producto (internamente) alcanza la temperatura fijada; en ambos casos la sonda de control
es un sensor de temperatura en el abatidor, usada para controlar el compresor.
Un ciclo puede ser definido como "suave" o "fuerte"; el significado de suave y fuerte difiere
dependiendo de si el el ciclo es de refrigeración o de congelación.
Para los ciclos de refrigeración, si elegimos "suave", el abatidor trabajara durante la duración
completa del ciclo considerando la temperatura final del abatimiento como consigna (normalmente
alrededor de 0ºC); por otra parte, si el ciclo es "fuerte", el abatidor trabajara con dos diferentes
consignas para el abatimiento, una mas baja (alrededor de -20ºC), usada hasta que la temperatura del
producto alcanza el valor de consigna o un tiempo pre-establecido expira, y una segunda consigna,
mas alta (alrededor de 0ºC), usada hasta que finaliza el ciclo.
Para los ciclos de congelación, si elegimos "suave", el abatidor funcionara con dos diferentes
consignas, la primera mas alta (alrededor de 0ºC) usada hasta que el producto (internamente) alcanza
la consigna de temperatura o hasta que finaliza un tiempo pre-establecido, la segunda consigna
(inferior) es usada hasta que finaliza el ciclo; si, por otra parte, el ciclo se elije "fuerte", el abatidor
trabaja siempre considerando la consigna final del ciclo (alrededor de -35ºC)
Ciclo de refrigeración
90° C
3° C
90 min
9
Ciclo de congelación
90° C
-18° C
270 min
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