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TRANSCENDENCIA DE USO
Una importante razón para añadir SO
es evitar la oxidación. Cuando hay oxígeno alrededor, el propio
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SO
se oxida antes que los compuestos de fenol presentes en el vino, y por lo tanto actúa como un
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consumidor de oxígeno. Asimismo el SO
suprime la actividad de las enzimas que causan oscurecimiento
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y otros problemas.
Lo que realmente protege su vino es el SO
molecular. Cuando se añade SO
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circunstancias, parte de el se combina inmediatamente. La relación entre la cantidad de SO
la cantidad de SO
que permanece libre es compleja. Sin embargo, está claro que se rige en gran medida
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por el contenido de SO
total del vino. El índice de combinación decrece según aumenta la concentración
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de SO
libre. La relación exacta entre el SO
libre y combinado (total - libre) variará de un vino a otro.
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2
Por debajo de 30-60 ppm, 33% a 50% de la adición de SO
"libre" y está dividido en dos partes. La parte libre, mayor y relativamente poco efectiva es
"bisulfito" (HSO
). La parte libre menor es el SO
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su vino depende tanto del nivel de SO
libre presente como del pH. Por ejemplo, a pH 3.2, la
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cantidad de SO
libre para 0,8 ppm de SO
molecular es de 22 ppm. A pH 3.5, necesitará 43 ppm
2
2
de SO
libre - esencialmente el doble.
2
Concentración de SO
(ppm) para 0,8 ppm de SO
2
H p
0 , 3
1 , 3
2 , 3
3 , 3
O S
i L
e r b
4 1
8 1
2 2
8 2
2
En la mayoría de las situaciones, 0,8 ppm de SO
en el embotellado le proporcionará la protección adecuada contra la oxidación y acción bactericida.
Esto incluye asimismo la prevención de bacterias malolácticas.
Es importante recordar que la cantidad de SO
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añade, cuanto había antes de la adición y cuanto de su adición se combina inmediatamente.
El nivel al que el SO
molecular puede ser detectado por los sentidos humanos es de aproximadamente
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2,0 ppm. Este es también el nivel que es necesario para la máxima protección de su vino. Especialmente
en el caso de vinos dulces, y notablemente, en vinos de "botritis cinerea" o podredumbre
El HI 84100 de Hanna ofrece la posibilidad de analizar el SO
incluyendo vinos tintos, que son difíciles de analizar con métodos manuales debido a que los
cambios de color apenas son perceptibles.
, dependiendo de las
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añadido y
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se combina. Lo que queda se llama
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molecular activo. La cantidad de SO
molecular en
2
2
molecular:
2
4 , 3
5 , 3
6 , 3
7 , 3
8 , 3
9 , 3
5 3
4 4
5 5
9 6
7 8
1
9 0
molecular durante el almacenamiento a granel y
2
libre en el vino depende de tres factores: cuanto se
noble.
libre o total en todos los vinos
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