Tabla de contenido
Plato
Pechuga de pavo, sin hueso, 6,5-8,5 cm de
grosor, 1 kg, bien hecha
Asado de solomillo de cerdo, 5-6 cm de gro-
sor, 1,5 kg
Lomo de cerdo entero
Cadera de vacuno, 6-7 cm de grosor, 1,5 kg,
bien hecha
Filete de vacuno, 4-6 de grosor, 1 kg
Roastbeef, 5-6 cm de grosor, 1,5 kg
Medallones de vacuno/filete de cadera, 4 cm
de grosor
Babilla de ternera, 7-10 cm de grosor, 1,5 kg
Filete de ternera, entero
Medallones de ternera, 4 cm de grosor
Lomo de cordero, sin hueso, 200 g cada pieza Recipiente abierto
Pierna de cordero sin hueso, 1 kg, atada
* Precalentar
Consejos prácticos para una cocción lenta
Cocción lenta de pechuga de pato.
La carne preparada con una cocción
lenta no está tan caliente como la
carne asada de forma normal.
Deshidratar
Con Aire caliente se consiguen excelentes resultados
de deshidratación de alimentos. Con este tipo de
conservación, los agentes aromáticos se concentran
debido a la eliminación de agua.
Utilizar solo frutas, verduras y hierbas aromáticas de
calidad, y lavarlas a fondo. Cubrir la parrilla con papel
de hornear o apergaminado. Dejar que la fruta se
escurra bien y secarla del todo.
Si es necesario, cortarla en partes iguales o en rodajas
finas. Colocar la fruta sin pelar sobre el lado de la piel,
quedando las superficies cortadas hacia arriba. Tener
cuidado de no apilar ni la fruta ni las setas una encima
de otra sobre la parrilla.
Rallar las verduras y escaldar a continuación. Dejar que
las verduras escaldadas se escurran bien y distribuirlas
uniformemente sobre la parrilla.
Secar las hierbas aromáticas con su tallo. Colocar las
hierbas aromáticas de manera uniforme y ligeramente
amontonadas en la parrilla.
Frutas, verduras y hierbas aromáticas
Fruta de pepita (aros de manzana, 3 mm de grosor, 200 g por parri-
lla)
Verdura de raíz (zanahorias), rallada, escaldada
Setas en láminas
Hierbas aromáticas, lavadas
Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
Accesorio/recipiente
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Introducir la pechuga de pato fría en la sartén y sofreír en primer lugar el lado de la piel. Tras la cocción lenta,
asar al grill entre 3 y 5 minutos hasta quedar crujiente.
Para evitar que la carne asada se enfríe rápidamente, calentar los platos y servir la salsa muy caliente.
Altura de
Tipo ca-
inserción
lentam.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
2
.
Para deshidratar, utilizar las siguientes alturas de
inserción:
1 parrilla: altura 3
■
2 parrillas: alturas 3+1
■
Si las frutas y verduras tienen mucho jugo, darles la
vuelta varias veces. Tras secarse, desprender las
piezas deshidratadas inmediatamente del papel.
En la tabla figuran los ajustes para deshidratar
diferentes alimentos. La temperatura y duración del
proceso dependerá del tipo, grado de humedad,
madurez y espesor de los alimentos que se han de
deshidratar. Cuanto más tiempo se dejen secar los
alimentos deshidratados, mejor se conservarán. Cuanto
más fino se corta, más rápido se llega al final del
proceso y más aromáticos se conservan los alimentos
deshidratados. Por este motivo se indican los rangos
de ajuste.
Si se desea deshidratar otros alimentos, tomar como
referencia los alimentos similares que figuran en la
tabla.
Accesorios
1-2 parrillas
1-2 parrillas
1-2 parrillas
1-2 parrillas
Duración del
Temperatu-
sofrito en
ra en °C
min.
6-8
120*
6-8
85*
4-6
85*
6-8
100*
6-8
85*
6-8
85*
4
80*
6-8
85*
4-6
85*
4
80*
4
85*
6-8
95*
Tipo ca-
Temperatu-
lentam.
ra en °C
80
:
80
:
80
:
60
:
es
Duración
en minu-
tos
140-180
150-210
75-100
160-220
90-150
120-180
40-80
250-310
100-160
50-70
30-70
150-210
Duración
en horas
4-8
4-7
5-8
2-5
43
Tabla de contenido
