SousVide Supreme Chef Instrucciones De Uso Y Cuidado página 44

8 Instruzioni SousVide Supreme Chef
prima di servire. Il pollame è migliore se servito privo della pelle. Per ottenere
del pollame con la pelle croccante, rimuovere la pelle con cura prima di pro-
cedere alla cottura sous vide. Per rendere croccante la pelle, tagliarla in
striscioline larghe circa 1,5 cm. Disporre le striscioline in un unico strato su
una teglia rivestita con carta forno, quindi condire con sale e pepe. Dopo
di che, posizionare un altro foglio di carta forno sulle striscioline di pelle e
un'altra teglia sopra la carta forno. Portare le teglie in forno riscaldato a
350°F/176°C e cuocere fino a quando la pelle sarà molto croccante; control-
lare dopo circa 15 - 20 minuti. Togliere la pelle dal forno e lasciarla raffreddare
su una griglia per il tempo necessario.
Le 5 fasi fondamentali della cottura nel SousVide Supreme Chef
Condire
Il metodo di cottura sous vide trattiene il sapore del cibo all'interno, sottoline-
andone il particolare carattere più intensamente. Racchiudere il cibo e i condi-
menti o gli oli in una busta sotto vuoto amplifica alquanto i sapori delle spezie
e delle erbe aromatiche. Il condimento può essere semplice come una spruz-
zata di sale e pepe, ma l'aggiunta di grassi o oli, così come erbe e spezie,
può migliorare la qualità del sapore. Ecco alcune semplici tecniche:
Burro composto — mescolare erbe fresche o essiccate, spezie, sale e pepe
con burro non salato. Utilizzare per rivestire l'interno di una busta di cottura
vuota, quindi aggiungere la carne o le verdure e sigillare.
Brodo aromatico — mescolare erbe fresche o essiccate, spezie, sale e
pepe con brodo di pollo, di pesce, di manzo, di funghi o di verdure. Congelare
in piccole porzioni (in un vassoio per cubetti di ghiaccio o in una busta con
chiusura a cerniera). Aggiungere il brodo aromatico congelato alla busta di
cottura assieme alla carne, al pollo, al pesce o alle verdure prima di sigillare.
Il brodo si scioglierà avviluppando il cibo.
Olio aromatico congelato — mescolare erbe fresche o essiccate, spezie,
sale e pepe con olio d'oliva (non utilizzare olio extra vergine di oliva, perché a
volte può sviluppare un sapore metallico e amaro). Congelare l'olio fino a
ottenere una consistenza semi-solida, quindi aggiungerne alla busta di cottura
un cucchiaio (o più) assieme al cibo e sigillare.
NON utilizzare vino o alcol distillato nel condimento senza averlo prima
riscaldato sul piano di cottura per alcuni minuti allo scopo di eliminare la parte
alcolica, lasciando così soltanto il sapore del vino o dell'alcol stesso. L'alcol,
soprattutto nel vino, può dare un particolare sapore metallico ai cibi cotti col
metodo sous vide.
Sigillare
Per confezionare il cibo da cuocere con il SousVide Supreme Chef utilizzare
unicamente buste alimentari di plastica per sottovuoto. Sigillare seguendo le
istruzioni del produttore. Utilizzare soltanto le buste certificate dal produttore
come adatte per la cottura sottovuoto. Non utilizzare le buste standard con
chiusura a cerniera previste per la conservazione dei cibi.
1. Ripiegare l'apertura della busta prima di riempirla per evitare che il condi-
mento o corpi estranei rimangano intrappolati nella chiusura a cerniera, se
presente. I frammenti estranei possono impedire la corretta sigillatura della
busta.