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Es especialmente útil para cocciones a baja temperatura de piezas grandes y
gruesas, un jamón por ejemplo.
Es lo que mas se parecido a cocinar al vacío en un Rooner, pues a medida que
la sonda (siempre en el centro de la pieza) que se va acercado a la seleccionada,
cuando faltan unos 30ºC, independientemente de la Tª de cocción seleccionada,
la va bajando paulatinamente, y las graficas de las temperaturas se hacen
convergentes. Ver gráfico.
Ejemplo; Cocina a 100ºC y el alimento a 60 ºC, cuando la sonda del alimento
llegue a 30ºC empezará a bajar la Tª de cocción (100ºC) gradualmente, pero
siempre la mantendrá por encima de 60 ºC.
La cocción es mas gradual, y se alarga mucho en el tiempo necesario de cocción
un 20% 40% mas que si está desactivado. Toda la pieza cocinada por un igual.
GRÁFICAS CON EL RAMP ACTIVADO Y DESACTIVADO.
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