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5 - Articles de cuisine
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Généralités
Le choix de la casserole influe directement sur les performances
de cuisson (rapidité et uniformité). Pour un résultat optimal,
opter pour des casseroles présentant les caractéristiques
suivantes.
Fond plat
Lorsqu'une casserole est chaude, le fond doit reposer
uniformément sur la surface sans osciller. Les ustensiles de cuisine
idéaux doivent avoir un fond plat, des côtés droits, un couvercle
bien ajusté et un matériau d'épaisseur moyenne à forte. Les
finitions rugueuses risquent de rayer la table de cuisson.
Adapter le diamètre de la casserole à l'élément chauffant
La base de la casserole doit couvrir ou correspondre au
diamètre de l'élément utilisé.
Caractéristiques des ustensiles de cuisine
Recommandations pour les ustensiles de cuisine
• Aluminium : chauffe et refroidit rapidement: friture, braisage,
rôtissage. Peut laisser des traces de métal sur le verre.
• Fonte : chauffe et refroidit rapidement Non recommandé.
Conserve une chaleur excessive et peut endommager la
table de cuisson.
• Cuivre : l'étain chauffe et refroidit rapidement la cuisine
gastronomique, les sauces au vin, les plats à base d'œufs.
• Articles émaillés : la réponse dépend de la base. Le métal
est déconseillé. Les imperfections de l'émail peuvent rayer
la table de cuisson.
• Vitrocéramique : chauffe et refroidit lentement déconseillé.
Chauffe trop lentement. Les imperfections de l'émail peuvent
rayer la table de cuisson.
• Acier inoxydable : chauffe et refroidit modérément les
soupes, les sauces, les légumes, la cuisine en général.
Observer les points suivants lors de la mise en conserve
Les casseroles qui dépassent de 1 le cercle de la surface
chauffante ne sont pas recommandées pour la plupart des
cuissons en surface. Cependant, pour les conserves au bain-
marie ou sous pression, il est possible d'utiliser des casseroles
de plus grand diamètre. En effet, les températures de l'eau
bouillante (même sous pression) ne sont pas nocives pour les
surfaces de cuisson entourant les unités de surface.
Cependant, ne pas utiliser de cocottes de grand diamètre ou
d'autres casseroles de grand diamètre pour faire frire ou bouillir
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FIGURE 6
des aliments autres que de l'eau. La plupart des mélanges de
sirops ou de sauces, ainsi que tous les types de friture, cuisent
à des températures bien plus élevées que l'eau bouillante. De
telles températures pourraient éventuellement endommager les
surfaces en verre de la table de cuisson.
Vérifier que le stérilisateur s'adapte:
• au centre de l'unité de surface. Si votre table de cuisson ou
son emplacement ne permet pas au stérilisateur d'être centrée
sur la surface chauffante, utiliser des casseroles de plus petit
diamètre pour obtenir de bons résultats de mise en conserve.
• Il est nécessaire d'utiliser des stérilisateurs à fond plat. Ne pas
utiliser de stérilisateurs à fond plat ou ondulé (que l'on trouve
souvent dans les récipients en émail), car elles n'entrent pas
suffisamment en contact avec les surfaces chauffantes et
mettent beaucoup de temps à faire bouillir l'eau.
• Lors de la mise en conserve, utiliser des recettes et des
procédures provenant de sources fiables. Il est possible de
se procurer des recettes et des procédures fiables auprès
du fabricant du stérilisateur à conserves, des fabricants
de bocaux en verre pour la mise en conserve, tels que
les marques Ball et Kerr, et du Service de vulgarisation du
Ministère de l'agriculture des États-Unis.
• Ne pas oublier que la mise en conserve est un processus
qui génère de grandes quantités de vapeur. Pour éviter les
brûlures dues à la vapeur ou à la chaleur, faire attention lors
de la mise en conserve.
AVERTISSEMENT
Pour que la mise en conserve soit sûre, il faut que les micro-
organismes nuisibles soient détruits et que les bocaux soient
complètement scellés. Lors de la mise en conserve dans un
stérilisateur à bain-marie, une ébullition douce mais régulière
doit être maintenue pendant le temps nécessaire. Lors de la
mise en conserve dans un autoclave, la pression doit être
maintenue pendant le temps nécessaire. Après avoir réglé les
commandes, il est très important de s'assurer que les niveaux
d'ébullition ou de pression prescrits sont maintenus pendant
la durée nécessaire. Étant donné que l'on doit s'assurer
que les bocaux sont traités pendant la durée prescrite, sans
interruption du temps de traitement, ne pas mettre en conserve
sur une surface de cuisson si l'autoclave n'est pas plat.
Poêles spéciales
Les casseroles spéciales, telles que les plaques de cuisson,
les rôtissoires, les autocuiseurs, les woks, l'eau ( utiliser
uniquement un wok à fond plat).
AVERTISSEMENT
Les aliments emballés dans du papier d'aluminium ne doivent
pas être placés directement sur la surface vitrocéramique pour
la cuisson; le papier d'aluminium peut fondre et causer des
dommages permanents.
AVERTISSEMENT
Le plastique, le papier et le tissu peuvent fondre ou brûler au
contact d'une surface chaude. Ne pas laisser ce type d'objets
entrer en contact avec le verre chaud.
