5 Aplicaciones
Sabbat calor superior/inferior húmedo
Rango de temperatura
Valor propuesto
Soporte
El calentamiento se realiza con los cuerpos de calentamiento superiores e inferiores. Se
extrae de la cámara de cocción la humedad propia que se origina. Se mantiene la hu-
medad propia del alimento.
Aplicación
▪ Calentar o mantener calientes comidas que no deben secarse en un soporte
▪ Verdura, carne, pasta, gratinados y asados
5.12
Cocción delicada
Funcionamiento
Con la
«Cocción delicada» se pueden preparar piezas de carne de gran calidad de
una forma delicada. El final del funcionamiento puede seleccionarse con precisión, inde-
pendientemente del peso y del grosor de la carne. La temperatura se regula automática-
mente. Con tiempos de funcionamiento largos, el control de la temperatura se corres-
ponde con una cocción baja.
Dependiendo del tipo de carne, el tiempo de cocción puede ajustarse de 1½ a 4½ ho-
ras para
«Cocción delicada con salteado».
Indicaciones para un resultado óptimo
▪ Saque la carne del frigorífico entre ½ y 1 hora antes de iniciar la cocción delicada.
▪ Peso de la carne: 500–2000 g
▪ Temperatura central de la carne: hasta 76 °C
▪ Grosor de la carne: mínimo 4 cm
▪ Calidad: buena calidad, carne no demasiado madura
▪ Para las piezas grandes, como paleta o cuello, seleccione un tiempo de funciona-
miento más largo.
Tabla de cocción delicada para
Pieza de carne
Filete de ternera
Cadera de ternera, lomo de ternera
Paleta de ternera
Cuello de ternera
Redondo de ternera
Pecho de ternera
38
30-140 °C
85 °C
2
«Cocción delicada con salteado»
Grado de cocción
medio hecho
muy hecho
medio hecho
muy hecho
muy hecho
muy hecho
medio hecho
muy hecho
muy hecho
Valor propuesto
temperatura final °C
59
65
63
69
75
75
61
71
75
