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LOS INGREDIENTES
Las materias grasas y el aceite : las materias
grasas hacen que el pan sea más esponjoso y
sabroso. Se conservará también mejor y por más
tiempo. Demasiada grasa ralentiza la subida de
la masa. Si utiliza mantequilla, desmíguela en
pequeños trozos para distribuirla de manera
homogénea en la preparación o ablándela. No
añada la mantequilla caliente. Evite que la grasa
entre en contacto con la levadura, ya que la
grasa podría impedir que la levadura se rehidrate.
Huevos : los huevos enriquecen la masa,
mejoran el color del pan y favorecen el buen
desarrollo de la miga. Si utiliza huevos, reduzca
la cantidad de líquido en consecuencia. Añada
el huevo y complete con el líquido hasta que
obtenga la cantidad de líquido indicado en
la receta. Las recetas están previstas para
un huevo medio de 50 g, si los huevos son
más grandes, añadir un poco de harina; si
los huevos son más pequeños, poner un poco
menos de harina.
Leche : puede utilizar leche fresca o leche
en polvo. Si utiliza leche en polvo, añada
la cantidad de agua inicialmente prevista.
Si utiliza leche fresca, puede añadir agua
también: el volumen total debe ser igual
al volumen previsto en la receta. La leche
produce también un efecto emulsionante que
permite obtener una miga más esponjosa y por
lo tanto un mejor aspecto.
Agua : el agua rehidrata y activa la levadura.
Hidrata también el almidón de la harina y
permite la formación de la miga. Se puede
sustituir el agua, en parte o totalmente por
leche u otros líquidos. Utilice líquidos a
temperatura ambiente.
Harinas : el peso de la harina varía
sensiblemente en función del tipo de harina
utilizado. Según la calidad de la harina, los
resultados de la cocción pueden variar también.
Conserve la harina en un recipiente hermético,
ya que la harina reacciona a las fluctuaciones
de las condiciones climáticas, absorbiendo la
humedad o por el contrario perdiéndola.
Utilice preferentemente una harina llamada
"de fuerza", "panificable" o "de panadería"
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
750 g de pasta en total.
Si añade avena, salvado, germen de trigo,
centeno o incluso semillas enteras a la masa,
conseguirá un pan más consistente y menos
graso. Se recomienda utilizar una harina
fuerte o media, excepto indicación contraria
en las recetas. El refinado de la harina
influye también en los resultados: cuanto
más integral sea la harina (es decir, que
contenga una parte de la envoltura del grano
de trigo), menos subirá la masa y más denso
será el pan. Encontrará también, en la tienda,
preparaciones para pan listas para usar.
Diríjase a las recomendaciones del fabricante
para utilizar estas preparaciones. En términos
generales, la selección del programa se hará
en función de la preparación utilizada. Ej: Pan
integral - Programa 4.
Azúcar : utilice preferentemente azúcar
blanco, moreno o miel. No utilice azúcar en
trozos. El azúcar nutre la levadura, le da buen
sabor al pan y mejora el dorado de la corteza.
Sal : da gusto al alimento, y permite regular
la actividad de la levadura. No debe entrar
en contacto con la levadura. Gracias a
la sal, la masa se cierra, se compacta y no
sube demasiado deprisa. Mejora también la
estructura de la masa.
Levadura: la levadura de panadería existe
en varias formas: fresca en pequeños cubos,
seca activa a rehidratar o seca instantánea. La
levadura se vende en las grandes superficies
(departamentos de panadería o ultrafrescos),
pero también puede comprar la levadura fresca
con su panadero. En forma fresca o seca ins-
tantánea, la levadura debe incorporarse direc-
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