Alto-Shaam 767-SK Instalación Operación Mantenimiento página 13

I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N
Pauta general de mantenimiento
Los chefs, cocineros y otro personal especializado
en servicios de alimentos usan diversos métodos de
cocción. Las temperaturas de mantenimiento
adecuadas para un producto alimentario específico se
deben basar en el contenido de humedad, el volumen
y las temperaturas para servir adecuadas del
producto. Las temperaturas de mantenimiento
seguras también se deben correlacionar con
palatabilidad al determinar la duración de un tiempo
de mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de
contenido de humedad del producto sin agregar
agua, vapor de agua o vapor. El mantenimiento de la
humedad natural máxima del producto conserva su
sabor natural y proporciona un gusto más genuino.
Además de la retención de humedad del producto,
las finas propiedades de Halo Heat mantienen una
temperatura constante en todo el armario sin la
necesidad de usar un ventilador de distribución de
calor, por lo tanto, evita una mayor pérdida de
humedad causada por la evaporación o
deshidratación.
Cuando se retira el producto de un ambiente de
cocción a alta temperatura para transferencia
inmediata a equipos con la menor temperatura que se
requiere para mantenimiento de comida caliente, se
puede formar condensación en el exterior del
producto y en el interior de contenedores plásticos
que se usen para aplicaciones de autoservicio.
Permitir que el producto libere el vapor y el calor
inicial que se produce por la cocción a alta
temperatura puede paliar esta condición. Sin
embargo, para conservar la inocuidad y la calidad de
alimentos cocidos frescos, se debe permitir solamente
un período de tiempo máximo de 1 a 2 minutos para
que se suelte al producto del calentamiento inicial.
La mayoría de los equipos de mantenimiento
Halo Heat poseen un control de termostato de 16° C
a 93° C. Si la unidad está equipada con orificios de
ventilación, ciérrelos para mantener la humedad y
ábralos para lograr un efecto crujiente.
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MAN UAL D E S E RV I C I O
R NGO DE TEMPER TUR
C RNE
VE
PESC DO/M RISCOS
PRODUCTOS HORNE DOS
MISCELÁNEOS
L S TEMPER TUR S DE M NTENIMIENTO QUE SE INDIC N
SÓLO P UT S SUGERID S. TODO EL M NTENIMIENTO DE
SE DEBE B S R EN L S TEMPER TUR S INTERN S DEL PRODUCTO.
,
I N STALAC IÓN Y O P E RAC IÓN
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
PAN/ROLLOS
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
RESPETE SIEMPRE L S NORM S DE S LUD (HIGIENE) LOC LES
P R TODOS LOS REQUISITOS DE TEMPER TUR
, 767-SK 1767-SK
M O D E LO S Y
DE M NTENIMIENTO
CELSIUS
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C
QUÍ SON
LIMENTOS
INTERN .